タレの仕込み
先日、タレを仕込みました！
オープン前から若旦那が仕込んでいたタレに、再度継ぎ足すためのタレ作りです。
炭鳥「てつ房のタレは完全オリジナル。
若旦那が、若き修行時代から研究を重ねてきたタレです。
中身は妻の私も全部は教えてもらえません。
そんな炭鳥「てつ房のタレですが、いくつかの特徴があります。
まず、「みりんは使わない」だそうです。
みりんは肉を硬くする性質を持っているからだそうです。
みりんの代わりに甘みは、色んな種類の甘さを加えています。
もう一つの特徴は、焼きガラを加えているところです。
備長炭で焼いた鳥の「首のガラ」を入れます。
焼きガラを入れる事で、深い旨みとコク、そして備長炭の香りがプラスされます。
ちなみにこの首ガラ、せせりのお肉がたくさん付いてる！！
そして煮詰めて、煮詰めて、煮詰めて…
丁寧にアクをとりながら煮詰めていきます。
最後は今まで使っていたタレも一緒に加えて、一日かけて煮詰めてから濾します。
こうしてできあがったタレは、鳥肉の味の邪魔をせず、旨みを引き立たせてくれます。
部位によっては塩も美味しいですが、
ぜひタレも食べてみて下さい^ ^
僭越ながら、私のオススメなタレ串をもうしあげますと…
1位 皮
2位 レバー
3位 つくね
です♪
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